Jamón ibérico propiedades y beneficios para la salud

La composición grasa del jamón ibérico contiene al menos un 50% de ácido oleico, lo que le confiere interesantes propiedades nutricionales que redundan en beneficios para la salud cardiovascular. ASICI- Los especialistas asistentes al XXXI Congreso de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) que se está celebrando estos días en Zaragoza se han encontrado con un expositor poco frecuente. Entre los stands de la zona expositiva que informan de nuevos medicamentos, técnicas de diagnósticos y publicaciones, encuentran un stand presidido por un enorme plato de apetecible jamón ibérico.

Jamón Ibérico. Para muchos, el mejor alimento del mundo, es el slogan de una campaña informativa que ha puesto en marcha la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, para acercar este producto a los profesionales médicos.
Numerosos estudios clínicos han confirmado las excelentes propiedades nutricionales del jamón ibérico. Su composición nutricional, rica en vitaminas y minerales y el hecho de que su grasa esté compuesta en más de un 50% por ácido oleico (independientemente de la calidad del jamón –cebo, recebo o bellota-) convierten al jamón ibérico en una forma deliciosa de cuidarse. La idea detrás de esta campaña es que la mayoría de los médicos, cuando recomiendan a sus pacientes dietas para perder peso, les desaconsejan el consumo de muchos productos, entre ellos el jamón. ASICI quiere que los médicos conozcan las propiedades nutricionales y los beneficios para el equilibrio cardiovascular del jamón ibérico para evitar que desaconsejen su consumo.

Un estudio realizado recientemente en el marco del Plan de Comunicación del Jamón Ibérico, examinó el conocimiento general de los españoles sobre el jamón ibérico. El 95,05% de los encuestados afirmó considerar el jamón ibérico un alimento sano. Entre los motivos argumentaban su carácter natural, fundamentalmente debido a la alimentación y forma de crianza del cerdo ibérico. En cuanto a valores atribuidos al jamón ibérico, destacan aquellas percepciones positivas relacionadas con el sabor y sus propiedades beneficiosas para la salud. Así, más de un 83% lo cataloga como "muy apetecible", más del 80% como "riquísimo" y casi un 70% como "muy saludable".

Fuente: agroinformacion

El jamón ibérico extremeño Montesano llega a Pekín con un toque de lujo y distinción

Pekín, 27 sep (EFE).- Uno de los restaurantes más selectos de Pekín, el LAN Club, fue el escogido este fin de semana para celebrar uno de los primeros actos de degustación del jamón ibérico en Pekín, acompañado por un pase de modelos de joyería también española.
El jamón, producido en Extremadura por la empresa Montesano y distribuido en China por el Consorcio Olivarero Chino Español (COCE), fue la estrella de una noche de lujo y oropeles en el distinguido club, aunque también hubo lugar para las joyas de la diseñadora madrileña Paloma Sánchez, que tiene una tienda en la capital china.
"Se trata de un acto para lanzar el jamón en Pekín, comprobar si tiene demanda y posicionar el ibérico como un producto exclusivo, de lujo, para la clase alta, por eso lo hemos acompañado de la muestra de joyas", destacó a Efe Daniel Martín, director general de COCE y organizador del evento.
Los chinos que asistieron al evento pudieron conocer de primera mano el alimento que tantos años de negociaciones ha costado llevar a Pekín, y la prueba del éxito es que las bandejas con el preciado alimento se vaciaron con extrema rapidez.
"La respuesta ha sido muy positiva, ellos tienen mucho interés, especialmente cuando se les explica por qué es un producto caro, ya que su producción no es masiva, además de ser ecológico y sin aditivos", explicó Martín.
COCE ya ha negociado con dos cadenas de supermercados en Pekín -una especializada en la comunidad japonesa en la capital, ya que entre los nipones es un producto de sobra conocido- para llevar el primer ibérico a la ciudad, y también se llevará el serrano a establecimientos más generalistas, explicó el empresario.
A la fiesta no faltó buena parte de la comunidad española en Pekín, que no quiso perderse la oportunidad de probar un alimento que aunque por ahora no ha llegado masivamente a las tiendas chinas, poco a poco se está introduciendo gracias a empresas como COCE.
"No es fácil entrar (en el mercado chino), además a raíz de la gripe A se requieren más certificados sanitarios", explicó Martín, quien aseguró que para poder llevar el jamón a China "hay que tener las ideas muy claras". EFE abc/rt

Diferencias entre jamón ibérico y el jamón serrano

Mucha gente desconoce realmente las diferencias jamón ibérico y el jamón serrano, sobretodo para los lectores no tan expertos.
Ambos jamones son productos de España, pero no provienen del mismo animal, ni sufren el mismo proceso en su elaboración, ni aportan las mismas cantidades de nutrientes:

Jamones ibéricos:
Provienen de la raza ibérica de cerdos ibéricos o al menos contienen un 65 a 70% de esta raza en la cruza con otras razas.
De acuerdo a su alimentación encontramos jamones ibéricos de bellota (criados en montanera y alimentados con bellota y hierbas), jamones de recebo (alimentados con piensos, hierbas y bellota), jamones de cebo (alimentados con piensos y hierbas) y jamones de cebo de campo (alimentados con hierbas naturales y piensos al aire libre).
Su curación debe ser un mínimo de 24 a 36 meses.
La carne de un jamón ibérico presenta un color rojo intenso o casi caoba, con infiltraciones de grasa, es brillante y puede tener motas blancas por el proceso de curación.
Son productos producidos por denominaciones de origen en España: D.O de Huelva, D.O Los Pedroches, D.O Dehesa de Extremadura y D.O Guijuelo.

Jamón Serrano o Jamón Blanco:
Provienen de cerdos blancos de estas razas: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
Estos cerdos de capa blanca son criados en sistema extensivo y alimentados con piensos de cereales, mayormente.
Su curación deber ser un mínimo de 7 a 16 meses, algunos llegan a los 24 meses. Existen 3 calidades de jamón blanco de acuerdo a la curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
El adjetivo serrano se refiere al proceso de curación en clima de sierra, frío y seco.
Estos jamones son producidos por varias regiones de España como Granada, Salamanca, Teruel, Trevélez, entre otras.

Fuente: mundoiberico.com

“Un jamón cortado a máquina debería devolverse por derecho”

Florencio Sanchidrián, campeón mundial de cortadores de jamón, responde a LA GACETA.

Florencio Sanchidrián es el mejor cortador de jamón del mundo y su principal embajador. Verle es todo un espectáculo para los sentidos; entra a cortar como si de una figura del toreo se tratase, ya que en su juventud se atrevió con otro animal, el toro.

Como buen aficionado del flamenco, también les canta a sus jamones.

Es imposible charlar con él sin parar de reír, aprender y sin que se te haga la boca agua.

Asegura que los jamones le hablan, ¿qué le cuentan?Tienen un lenguaje diferente, el veteado, por el cual hay que seguir el corte. Y yo le respondo con el cuchillo.
Todo el mundo tiene cinco sentidos, ¿tiene usted alguno más?Esos sentidos son con los que hay que cortar el jamón. La vista para ver el color, el tacto para detectar la grasa y la textura, el olfato para apreciar sus aromas y el oído para escucharle, aunque yo creo que es mejor cantarle por soleares muy despacito, entonces el cortador se inspira.
Comerlo es un placer, ¿y cortarlo?Me siento tan a gusto cortando un jamón sin cobrar, ¡imagínate cobrando!
Cortador de jamón, torero, flamenco, ¿algún denominador común?Estoy muy vinculado al mundo de los toros, al flamenco… Yo quise ser torero pero es muy difícil, así que me conformo con ser un buen aficionado.
Los toreros se encierran con seis toros y usted se encerró con cuatro jamones en un convento de Santander, ¿una experiencia mística?Después de ganar varios premios me invitaron a Jerez de los Caballeros, donde un señor mayor me demostró que no tenía ni idea de cortar jamón. Caí en la cuenta de que el jamón había que cortarlo en estado puro y me fui a un convento en Santander. Esos días escribí mucho sobre el jamón, llegué a perder la noción del tiempo.

Tiene varias escuelas y además imparte clases en la primera escuela oficial de este arte, ¿cómo se enseña a cortar jamón?Primero se enseña a conservarlo. Para mantener los cuatro pilares —color, sabor, textura y aroma— hay que enseñarles que no se puede cortar el jamón a menos de 24 grados. Meter los jamones en cámaras y luego cortarlos con máquina es un sacrilegio, un jamón cortado así debería devolverse por derecho.

¿Cómo se corta el récord mundial? Una loncha de 12’60 metros…Con lonchas de ida y vuelta, arriba y abajo… y se puede cortar más larga. No me gusta hacerlo pero tampoco me arrepiento.
¿Se arreglarían los conflictos alrededor de un buen jamón?Yo creo que casi todos.
¿Hay alguien a quien no le guste el jamón ibérico bueno?Poca gente. Cuando corté jamón para los árabes en Dubai le dije al maître que allí no se comía jamón, a lo que él respondió: “No comen jamón aquí, pero en la habitación cuando no les ve nadie, sí”.Cuatro ases de la gastronomía mundial: caviar, trufa, foie y jamón, ¿con cuál se queda?Yo me recorro los cinco continentes y donde esté el jamón ibérico que se quite todo lo demás, es el producto gourmet número uno del mundo. Cada loncha sintetiza la magia y la fuerza de nuestra tierra. El jamón es el mejor embajador del mundo.

Fuente:gaceta.es

Consejos para comprar jamon iberico por internet

En los últimos años han crecido las ventas de jamón iberico por internet, pero..

¿En que debemos fijarnos para que nuestra compra sea segura y satisfactoria?

En primer lugar deberemos fijarnos en la tienda donde vayamos a comprar el jamón. Hay muchas tiendas en Internet que ahora se dedican a vender jamones ibéricos, pero ¿cuantas son serias y fiables?
Es muy importante que la tienda tenga sus datos de contacto a la vista y que sea fácil contactar con ellos.
La manera más rápida de ponerse en contacto con una empresa es por teléfono.
Por eso hay que desconfiar en las tiendas que no nos ofrezca un número de contacto, direcció etc. y que esté bien a la vista.
Un número de teléfono siempre nos dará cierta tranquilidad a la hora de realizar cualquier consulta sobre la compra o dudas que nos puedan surgir.
También nos fijaremos si muestran su equipo o persona de trabajo ya que aunque la compra se realiza a través de Internet, no olvidemos que detrás hay un equipo humano que se ocupará de preparar y enviar nuestro pedido.
Una vez aclarado estos puntos, no queda elegir el producto.

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico sin probarlo? Hay que comentar que cuando compramos u jamón en una tienda convencional, no nos dan a probar el mismo jamón que vamos a comprar, sino uno similar que en ese momento tengan abierto y por lo tanto podemos probar un jamón excelente y llevarnos uno malo.

Si se busca la máxima calidad, deberemos elegir siempre productos de bellota. Esto ya nos dará una cierta garantía sobre el producto.

Dentro de las diferentes denominaciones de origen (Extremadura, Huelva, Guijuelo, etc. elegiremos el que más nos guste. Si nos decantamos por un jamón con D.O, pagaremos algo más pero tendremos una garantía añadida del consejo regulador.
No hay que dejarse llevar por los precios demasiado bajos ya que un buen jamón ibérico de bellota tiene un coste y si alguien está vendiendo por debajo de ese coste, algo no funcona.

La garantía que nos ofrezca la tienda donde vayamos a realizar nuestra compra es muy importante ya que en caso de recibir un producto que no esté a la altura de lo ofertado, o simplemente esté en mal estado, de esta dependerá que podamos devolverlo y recibir uno nuevo.
Por último debemos fijarnos en las formas de pago.
En Internet hay un miedo general a pagar con tarjeta pero realmente es más peligroso pagar en un restaurante con tarjeta que en un comercio electrónico. Cuando vamos a cenar y nos piden nuestra tarjeta, se la suelen llevar para pasarla por el datáfono y ¿quien nos asegura que nadie ha copiado nuestros datos para luego hacer compras?
En Internet esto no ocurre ya que los datos se envían encriptados y el comercio no tiene acceso a estos. (por lo menos en tiendas con Pago Seguro).
También se puede pagar a través de PayPal, con lo que no tendremos que dar nuestros datos y además, tiene un seguro de hasta 500€ que cubre cualquier problema con la compra.
En último lugar, siempre se puede pagar con la clásica transferencia.

Les detallamos una de las tiendas que cumplen con todos estos requisitos:

Fuente: mundoiberico.com

¿Cómo se debe degustar correctamente el jamón ibérico?

Te contamos cómo deben ser la lonchas, a qué temperatura servirlo, por dónde empezar a cortarlo...

No hay lista de productos gourmet en la que no aparezca. Tesoro culinario como pocos, el jamón ibérico es una de esas delicatessen de las que resulta difícil cansarse. Si no, que se lo digan al numerosísimo ‘club de fans’ con el que cuenta este producto, no sólo en España sino también fuera de ella. Es por ello que, casi resulta un pecado degustarlo de forma incorrecta cuando una de estas piezas cae en nuestras manos. Y es que, al igual que un buen vino, el jamón cuenta con su temperatura óptima, su manera de servirlo... Estas son algunas pistas para sacarle el máximo partido:
Para que el jamón exprese todo su potencial, tanto en nariz como en boca, éste debe estar en el momento de su corte a una temperatura que oscile entre los 20º C y los 25º C.
Para lograr un buen corte del jamón Ibérico, es necesario un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza y, naturalmente, un buen cuchillo jamonero, que ha de ser largo y flexible, y estar siempre perfectamente afilado. Si se van a cortar muchas lonchas, conviene tener también una piedra de afilar, con el fin de repasar el cuchillo de vez en vez.
Para empezar hay que descortezar el jamón, así como limpiar la grasa exterior a medida que se vaya consumiendo. El corte debe iniciarse por la maza principal (el lado más curvo), con la pezuña hacia arriba; ésa es la parte más noble y jugosa del jamón.
Las lonchas extraídas en cortes no han de ser muy largas, entre 5 y 6 cm, pero sí muy finas y con un poco de tocino en el exterior. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos y lo más horizontales posibles, evitando escalones y curvas.
Cuando aparezca la bola del hueso de la cadera, deberán cortarse pequeñas lonchas alrededor del mismo, manteniendo siempre la horizontalidad en la superficie de corte. Terminada la maza principal, se da la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla (lado opuesto).
Para no desaprovechar la carne más próxima a los huesos ésta puede utilizarse para el consumo en tacos o para enriquecer el sabor de los guisos.

Fuente: Hola.com

Celebración del VII Concurso de Cortadores de Jamón ibérico

A pesar de la suspensión de las actividades agroalimentarias de la Real Feria de Mayo, uno de los eventos que cada año tienen mayor repercusión va a seguir celebrándose este año fuera del evento donde se ha enmarcado desde su creación. Se trata del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón que se ha convertido en uno de los certámenes más prestigiosos de los que se celebran cada año en toda España lo que refrenda la gran cantidad de participantes que acuden cada año a Ronda.
El concurso es el primero que certifica la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón desde el pasado año y el mejor valorado por este mismo colectivo en 2009.

Con estas referencias no es de extrañar que se vayan a dar cita en esta edición, profesionales de todo el país de los que se han seleccionado diez que llegan desde Cádiz, Baleares, Badajoz, Salamanca, Sevilla, Valencia Madrid o Cádiz.

En esta ocasión se va a celebrar en el marco del Círculo de Artistas de la ciudad en el que se pondrán a disposición de la manos cuidadosas de los cortadores diez piezas de jamón ibérico de gran calidad cuyo corte será valorado por un equipo de profesionales formado por expertos en la materia que valorarán aspectos como la anchura y longitud del corte, el aprovechamiento de la pieza, el tiempo en cortar determinada cantidad o la decoración que se hace de los platos con el jamón cortado.

Fuente: lavozderoda.es

Vara plantea una "unión de intereses" en el jamón ibérico para competir en mercados "con más fuerza"

El presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, planteó la necesidad de conformar en la región una "unión de intereses" en el sector del jamón para lograr que este producto pueda competir en los mercados "con más fuerzas".

Durante la inauguración del X Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros (Badajoz) en la tarde de ayer, el presidente extremeño definió esta feria como "el escaparate del sector del jamón ibérico en Extremadura".

Asimismo, hizo referencia también a los "momentos difíciles" que este atraviesa, "por la disminución del consumo a lo que se le han añadido otros elementos y otras variables adicionales".

De este modo, hizo un análisis de la situación de el sector en los últimos años, como la disminución del consumo y al aumento de producción que ha provocado a su juicio una "crisis importante" en el mismo. Frente a esto defendió que se deben buscar nuevos consumidores y nuevos mercados. "Por parte de la Junta de Extremadura quedan cosas por hacer en el ámbito de la promoción, la internacionalización y la comercialización de un producto de tanta calidad como es el jamón ibérico", declaró.

Además, mencionó "una segunda realidad" y es que este sector --dijo-- "está atomizado, es muy individualista". El presidente de la Junta planteó así la necesidad de "conformar una unión de intereses que permita salir a los mercados a competir con más fuerzas" y se refirió también a la Norma de calidad de la que dijo que espera que "acabe siendo lo que todos soñamos que fuera" ya que "a fecha de hoy no ha conseguido desarrollar lo que se se esperaba de una norma de esas características".En este sentido, hizo referencia a la "falta de transparencia" en los mercados. "Todavía existe una gran confusión que hace que al socaire de una gran marca que es el jamón ibérico de bellota se estén vendiendo otras cosas que el ciudadano a veces no percibe", señaló Vara, quien defendió esta norma como una "apuesta muy importante" que garantiza la "trazabilidad" y que "si se cumple en todas partes", garantiza también que este pueda ser un sector con una "enorme potencialidad de futuro".

Asimismo, valoró lo importante que es a su juicio la pertenencia a la Unión Europea desde donde "debe protegerse y defenderse los intereses de los productores y los transformadores de la Unión europea" cuando se viven situaciones como la planteada por Rusia frente a las que "hay que protegerse", ha dicho, "haciendo las cosas bien" como se están haciendo."Si somos capaces de que esto siga en manos de profesionales este sector tendrá un futuro brillante" "de todas la situaciones se aprende", declaró Fernández Vara, quien añadió que "tiene que ser el propio sector el que lidere aquellas cosas que se tienen que hacer en Extremadura y que quedan por hacer".

INAUGURACIÓNAl acto de inauguración de la XX edición de Salón del Jamón Ibérico asistieron, además de Fernández Vara, la vicepresidenta Segunda de la Junta, María Dolores Aguilar, el presidente de la Diputación de Badajoz, Valentín Cortés, la alcaldesa de la localidad, Francisca Rosa, y la directora de la Institución Ferial de Jerez, Elena Macarro.Además, se dieron cita también numerosas personalidades políticas entre ellas el presidente regional del PP, José Antonio Monago; el secretario provincial del PSOE, Francisco Fuentes; y los alcaldes de diferentes municipios de la comarca y otras autoridades.La directora de la Institución Ferial de Jerez, organizadora del evento junto con el Ayuntamiento de esta ciudad, presentó las novedades de esta muestra como son un nuevo logotipo, el aumento de participantes en el Concurso de cortadores de jamón, que se celebra en este salón por segunda vez, y el premio "Jamón de Oro" nueva denominación del premio que se concederá al mejor jamón que se presente en este certamen en el que se concederán además un segundo y tercer premio.

MARM aprueba la solicitud de DO Jabugo en sustitución de la de Jamón de Huelva

El Ministerio de Medio Ambiente ha aprobado la solicitud de modificación del nombre de la DOP Jamón de Huelva por el de DOP Jabugo, noticia que ha llegado durante la segunda jornada del V Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Aracena desde ayer.
Esta modificación responde a la solicitud que a tal efecto presentó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva ante la Dirección General de Industrias y Mercados Alimentarios que se sustenta en el consenso existente entre el Ayuntamiento de Jabugo y el propio consejo de que es la mejor forma para proteger el jamón tradicional elaborado en la Sierra de la provincia de Huelva.
Así, el Boletín Oficial del Estado publica el anuncio de la solicitud del cambio en el pliego de condiciones de la DOP más de una década después de que se solicitara el registro comunitario.
Según el BOE, ante la comprobación de que "sigue siendo utilizado mayoritariamente en el comercio y en la lengua común, tanto nacional como internacional, el nombre geográfico Jabugo para referirse al producto amparado por la DOP Jamón de Huelva, se ha reconsiderado la decisión adoptada hace años y se solicita la modificación del nombre de acuerdo con el uso y la notoriedad del Jabugo en la comercialización del jamón y la paleta".
José Luis Ramos, alcalde de Jabugo, ha manifestado que "es un anhelo cumplido que va a suponer un importante cambio para la provincia y la comarca, potenciará las inversiones en la zona y le dará mucha más fuerza al sector hasta el punto de que estoy seguro de que nos convertiremos en la primera DO de jamón ibérico del mundo".
Por su parte, el presidente del CRDO, José Rodríguez de la Borbolla, ha destacado la unión que esta decisión provocará en el sector del ibérico.
"La noticia de hoy no es el final del camino, pero sí un paso muy importante, significa la integración en la Denominación de Origen de todo el sector y posibilitará, por una parte, la certificación de la garantía al consumidor y, por otra, la mejora en la salida a mercados mundiales", ha afirmado.
El número de empresas elaboradoras de la Sierra que participan en la DOP Jabugo son 46, distribuidas en los tres registros distribuidos por el CRDO: mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas.
Veinte de ellas están localizadas en Jabugo, once en Cumbres Mayores, tres en Cortegana, tres en Aracena y otras diez en distintos municipios de la Sierra.

Fuente: EFE

Un estudio explica cómo diferenciar el jamón ibérico del curado

Las Universidades Complutense y Politécnica de Madrid han presentado en el V Congreso Mundial del Jamón, dentro de la primera sesión sobre 'El Cerdo y su entorno', los resultados obtenidos en una investigación llevada a cabo sobre "cómo determinar a través de la concentración de determinados compuestos en la grasa de los cerdos si es ibérico o jamón curado según el tipo de alimentación recibida en el periodo de acabado". El Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y el Departamento de Producción Animal de la Politécnica de Madrid han investigado sobre el contenido de tocoferol en la bellota, compuestos isómeros de la vitamina E, cuya concentración en la grasa subcutánea e intramuscular de los cerdos permite la clasificación de los cerdos ibéricos y sus productos elaborados según el tipo de alimentación. Así, no resulta sorprendente que, en el marco de una gran empresa de porcino ibérico, el ingeniero agrónomo Francisco Espárrago y sus colaboradores observaran más de un 40% de errores falsos negativos (cerdos que no eran calificados como de bellota cuando realmente lo eran).

Fuente: mundoiberico.com

Un método alternativo permite determinar con fiabilidad si el jamón es de bellota

Las Universidades Complutense y Politécnica de Madrid han presentado en el V Congreso Mundial de Jamón de Huelva un método analítico alternativo para determinar con fiabilidad si el jamón es de bellota.
Concretamente, han dado a conocer los resultados de una investigación del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Complutense y del Departamento de Producción Animal de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos de la Politécnica sobre "cómo determinar a través de la concentración de determinados compuestos en la grasa de los cerdos si es ibérico o jamón curado según el tipo de alimentación recibida en el periodo de acabado".
A lo largo del proyecto se ha investigado sobre el contenido de compuestos de la vitamina E en la bellota, cuya concentración en la grasa subcutánea e intramuscular de los cerdos permite la clasificación de los cerdos ibéricos y sus productos elaborados según el tipo de alimentación.
Según ha afirmado el profesor de la Politécnica Argimiro Daza, "de los resultados puede concluirse que el conocimiento de la concentración de gamma-tocoferol (compuesto abundante en la bellota) en la grasa subcutánea podría ser utilizado, con una fiabilidad elevada, para clasificar las canales y productos elaborados en relación con el tipo de alimentación recibida por los cerdos".
Asimismo, Daza ha señalado que el esquema analítico de determinación de la concentración de este compuesto en el laboratorio es sencillo y operativo y no lleva más tiempo y coste que el tradicional de los ácidos grasos.
Tradicionalmente, el control de calidad del porcino ibérico se ha realizado mediante el análisis de los principales ácidos grasos -palmítico, esteárico, oleico y linoleico- de la capa de grasa subcutánea, y en muchos casos se dan contradicciones entre peso repuesto por los cerdos en montanera y el perfil detectado de ácidos grasos principales de la grasa subcutánea.
"Es preciso, por lo tanto, acuñar nuevos métodos analíticos, alternativos o complementarios al de los ácidos grasos principales, que sean capaces de dilucidar sin error el tipo de alimentación que han recibido los cerdos durante el periodo de acabado", según Daza.
"Estas técnicas son especialmente relevantes ya que pueden hacer desaparecer los posibles fraudes que, a la larga, tendrían una influencia nefasta sobre el desarrollo socioeconómico del subsector del porcino Ibérico que debe ser la punta de lanza en la promoción exterior de nuestros productos curados de cerdo blanco, ya que España es el primer país productor de jamón a escala mundial", ha concluido.

Fuente: EFE

El V Congreso Mundial del Jamón supera los 400 congresistas inscritos procedentes de fuera de España

EL V Congreso Mundial del Jamón, organizado en 2009 por la Denominación de Origen (DO) Jamón de Huelva, ha alcanzado ya las 404 inscripciones de congresistas, a falta de dos días para el inicio del evento, procedentes de distintos puntos fuera de España como son Estados Unidos, Canadá, Argentina, Uruguay, Reino Unido, Noruega, Italia, Suiza, Méjico, Portugal, Francia y Alemania, así como de toda la geografía española.
Según explicó en una nota la organización del mismo, el comité ejecutivo del congreso decidió cerrar el plazo de inscripción el pasado 24 de abril, y así asegurar el éxito organizativo del mismo. Igualmente, el congreso ha dado por concluida su campaña de presentaciones en distintos salones y ferias de la geografía nacional e internacional, durante los cuales ha conseguido trasladar información del evento, principalmente sobre el Programa Científico y el Programa para Acompañantes, a más de 20.000 personas.
Así, el congreso estuvo representado en Iberjamón (Aracena), en el Salón del Gusto de Turín (Italia), en Intermeat-Dusseldorf (Alemania), en FITUR (Madrid), en el Salón Internacional de la Agricultura (París, Francia), en el encuentro Porço Alentejana (Portugal), en el Congreso de Medicina Antienvejecimiento (Valencia), en Cook & Fashion (San Sebastián), en FIMA (Zaragoza), en el Salón del Club de Gourmets (Madrid), en Expobarrancos (Portugal), en Alimentaria 2008 (Barcelona), en España Original (Ciudad Real) y en el Encuentro Porcino Ibérico (Sevilla).
En estos diferentes actos, el V Congreso Mundial del Jamón recibió visitas de altos cargos políticos, como la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), Elena Espinosa; el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Martín Soler o la subdirectora general de Productos Ganaderos del MARM, Esperanza Orellana. Igualmente, el presidente de la República Francesa, Nicolás Sarkozy, recibió un jamón de la DO Jamón de Huelva.
El V Congreso Mundial del Jamón tendrá lugar del 6 al 8 de mayo y contará con dos programas distintos. El Programa Científico se desarrollará en el Teatro Sierra de Aracena, donde más de 450 congresistas analizarán la situación actual del sector del jamón partiendo de cuatro bloques: El cerdo y su entorno; Instalaciones y procesos industriales; Comercialización; y Consumo y Nutrición.
Como en anteriores ediciones, en el transcurso del congreso se concederá un Premio a la Trayectoria Científica y otro Premio a la Trayectoria Empresarial. En cuanto al Programa para Acompañantes, tendrá el objetivo de trasladar los valores del entorno de celebración del congreso, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y a su forma histórica de entender el jamón.

Fuente: europapress

Los empresarios piden al PSOE que la 'vía rápida' no destruya el patrimonio

Los empresarios de Aracena trasladaron ayer al secretario general del PSOE, Mario Jiménez, su honda preocupación por la crisis actual. La portavoz del colectivo serrano, Cinta Aguilar, transmitió a Jiménez la necesidad de crear una oficina turística del Patronato, un sector tan arraigado en la Sierra.Los empresarios aconsejaron a Mario Jiménez "buscar la mejor solución para ejecutar el proyecto de vía rápida en la N-433". Aunque la Asociación de Empresas Turísticas no se ha pronunciado ni lo va a hacer, Aguilar subrayó que "defiende claramente la preservación el Parque porque su naturaleza y entorno es el principal reclamo de los turistas hacia esta zona". Por supuesto, reconoció ante el secretario del PSOE, no se puede obviar el "progreso y desarrollo para la Sierra, pero sin romper lo creado históricamente como algo único por estos parajes". Por otro lado, a lo largo de la mañana aprovechó la ocasión para visitar la sede de la FOE en Aracena y conocer la situación del sector turístico en la Sierra. Jiménez se entrevistó con la presidenta de la Asociación de Empresas Turísticas del Parque Natural, Cinta Aguilar, para saber como se está trabajando en esta materia. Principalmente, expresó a los empresarios que los gobiernos socialistas están impulsando varias infraestructuras importantes para el desarrollo de la provincia onubenses. Entre ellas varias aspiraciones antiguas como el arreglo de la N - 433 y el desdoble de la N - 435.

El secretario provincial del PSOE conoció de primera mano los prolegómenos del V Congreso Mundial del Jamón. El objetivo de la visita era apoyar directamente con su presencia esta cita que comienza el próximo miércoles. Jiménez departió con el director general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, que próximamente pasara a llamarse Denominación de Origen Jabugo como una reivindicación histórica en la comarca serrana. De hecho ya ha sido remitido al BOE (Boletín Oficial del Estado) el cambio de nomenclatura. También estuvo presente el alcalde de Aracena, Manuel Guerra, al ser la sede central del congreso. Jiménez señaló la "participación de casi el cien por cien de la Sierra en este evento mundial que servirá para una mejor imagen de la provincia de Huelva" .El mandatario socialista quiso mandar un mensaje de tranquilidad sobre la gripe mexicana y que no se asimile con el sector ibérico mientras que no se demuestre lo contrario. Esta "gripe es humana y no tiene ninguna relación con el hecho de comer carne del cerdo", dijo, además de pedir que no se unan aspectos negativos al sector del cerdo ibérico precisamente en estos momentos.

El jamón ibérico planta cara al caviar en el mundo

Rojo intenso y brillante, de carne poco fibrosa y grasa entre el veteado, el jamón ibérico es nuestro producto rey en el resto del mundo, no obstante, es aún visto como exótico, más bien por el 'bruto' aspecto de la pata y el corte que requiere.
A la espera de que en 2010 el mercado del jamón se liberalice totalmente en EEUU, Japón, Australia y Europa ya conocen este manjar. Ahora, empresas españolas de jamon iberico se han instalado en el lujoso Harrods londinense con sus 'Mejores Ibéricos' para plantar cara al caviar, el foie gras y el champán. ¿Sabías que...? Cada año, 3 millones de cerdos ibéricos. En España se sacrifican cada año 3 milllones de cerdos ibéricos, que dan 6 millones de jamones y otros 6 de paletas. El volumen de negocio del sector del jamón ibérico se calcula en 2.000 millones de euros, con 400 empresas dedicadas a él, según ASICI. 'Mimado' con bellota. Los jamones de bellota proceden de cerdos alimentados al menos 60 días con bellotas. Deben engordar un mínimo de 46 kilos. Es todavía el gran desconocido Para el chef Pepe Rodríguez, nuestro jamón ibérico "es el mejor del mundo, un producto diez", por lo que hay que "introducirlo a la cultura internacional". De entrada, este experto ha llevado a Harrods nada menos que las exquisitas piezas y un menú a base de croquetas, solomillo ibérico con eucalipto o costillas de cerdo ibéricas.Es rico y además, saludableEstudios científicos han demostrado que el jamón ibérico reduce el colesterol, disminuye la tensión arterial y minimiza el riesgo de trombos. Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), este alimento "mejora los niveles de ácidos grasos en sangre". Todo una exquisitez.

Fuente: que.es

XX SALÓN DEL JAMON IBÉRICO
Jerez de los Caballeros acogerá del 7 al 10 de mayo la celebración del XX Salón del Jamón del Jamón Ibérico. Para esta edición la Institución Ferial de Jerez (INFEJE) y el Ayuntamiento de la ciudad, organizadores del evento, han reservado de nuevo un espacio para dar cabida a empresas auxiliares, además de la presencia consolidada de la DO Dehesa de Extremadura, asociaciones de criadores del cerdo ibérico, agricultores y ganaderos.
El lunes, 4 de mayo, se celebrarán las ya tradicionales jornadas de cala y cata de jamón para escolares en el recinto ferial de la ciudad y organizadas con el apoyo de Dehesa de Extremadura y la Escuela Permanente de Consumo de Jerez. Para la mañana del 7 de mayo, se han organizado unas jornadas sobre 'Tecnologías aplicadas a la empresa'. Por la tarde, desde las 19.00 horas, tendrá lugar la inauguración oficial.
Los profesionales de la hostelería serán protagonistas en la jornada del viernes. Enla actividad está prevista la presencia de asociaciones de cocineros y escuelas de hostelería de Madrid, Salamanca y Extremadura, y la intervención del presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de jamón, Zacarías Píriz. Paralelamente se celebrará el II concurso de cortadores de jamón y también como novedad en esta edición una ruta de la tapa con un espacio específico dentro del recinto ferial. También se cortará la loncha de jamón más larga. Lo hará Nico Jiménez, récord guinness, y por la tarde, una cata de vinos con el somelier Ángel Pereita.
El sábado se celebrará una nueva edición del concurso para jamones ibéricos de bellota, que este año pasa a denominarse 'Concurso Jamón de Oro'. El Salón culminará el domingo con un amplio programa de actividades culturales, como la presentación de una nueva edición de la colección 'lonchas de papel' del cronista oficial de Jerez, Feliciano Correa Gamero.




fuente: hoy.es

Que no cunda el pánico, porque está demostrado que la gripe porcina no se contagia por el consumo del cerdo.

La industria de la carne española confía en que, del mismo modo que ocurrió con la gripe aviar, "no cunda el pánico" entre los consumidores con el brote de gripe porcina, dado que "está más que demostrado" que la enfermedad no se transmite a través del consumo de productos derivados del cerdo.
El presidente de la sección de ibéricos de la Asociación de Industrias de la Carne de España (Iberaice), Julio Revilla, señaló, en declaraciones a Europa Press, que "no puede haber ningún virus" ni en la carne fresca, que se somete a calor para su consumo, ni en los productos curados, por el tiempo de curación.
"Además, la Organización Mundial de la Salud ha indicado ya que la transmisión se produce de persona a persona, aunque la procedencia de la gripe sea del cerdo, pero de animal vivo, no de carne", recalcó Revilla, quien hizo un llamamiento a la calma.
Según afirmó, en el sector no existe preocupación "en principio", porque los industriales conocen su producto y saben que no existe ningún problema y, porque "afortunadamente desde el primer momento" se ha dejado claro que la enfermedad no se transmite vía consumo.
En este sentido, se remitió al caso de la gripe aviar, en el que "al final se demostró que la enfermedad no se producía por el consumo, sino por contacto con aves, y no llegó a cundir el pánico". "Ahora esperemos que tampoco cunda el pánico", recalcó.
A este respecto, la ministra de Sanidad, Trinidad Jiménez, aseveró hoy que el virus se transmite entre humanos a través del aire y que, en ningún caso, a través del consumo de carne de cerdo. En este sentido, confirmó que no existe ninguna explotación agraria afectada "ni en España ni en México" y aseguró que los ciudadanos pueden seguir comiendo carne de cerdo "con total tranquilidad".

Fuente: el economista

V Congreso Mundial del Jamón

El próximo mes de mayo tendrá lugar el V Congreso Mundial del Jamón en Aracena (Huelva). El acto de presentación en Zaragoza contó con la asistencia, entre otros, de la subdirectora general de Productos Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Esperanza Orellana; la directora general de Agricultura y Ganadería de la Generalitat de Catalunya, Rosa María Cubel, y la directora general de Producción Agrícola y Ganadera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Judith Anda.
El programa científico del congreso estará dividido en cuatro bloques temáticos: El cerdo y su entorno, Instalaciones y Procesos industriales, Comercialización y Consumo y Nutrición.

Fuente: afuegolento.com

Los cortadores de jamón, unos profesionales en auge.

Un buen jamón lo es en España y en cualquier parte del mundo, pero en la calidad de la degustación influye decisivamente el corte.

En estos términos se expresa en una entrevista a Efe el asturiano Luis Avelino Gutiérrez, quinto clasificado en el Campeonato de España de Cortadores de Jamón.
Según este profesional, "si un inexperto corta un pata negra puede llegar a desvirtuar el sabor de la pieza" y ésta es una de las causas por las que el interés en conocer el arte de cortar jamón se ha incrementado.
Otra es el "toque de elegancia y distinción que aporta un cortador a los eventos", hasta el Punto de que para muchos especialistas cortar jamón se ha convertido en un verdadero arte.
Luis Avelino Gutiérrez explica que se trata de un arte en el que confluyen tres factores, por un lado es importante que la pieza esté en su punto, es decir, ni muy tierna ni muy curada, y la calidad dependerá de si se trata de bellota, ibérico o recebo.
Otro elemento fundamental es el cuchillo. Los profesionales combinan el denominado de "puntilla", que se utiliza para hacer los marcajes, y el jamonero, que debe tener la hoja muy fina y bien afilada, que permite realizar unos cortes limpios y rectos.
"El tercer factor también importante es el propio cortador, cuya paciencia, pulso y experiencia juegan un papel decisivo", apunta Luis Avelino Gutiérrez.
A pesar de que cada uno tiene su propia técnica, los profesionales aconsejan que los cortes se lleven a cabo con suaves movimientos de avance y retroceso utilizando la hoja del cuchillo y así conseguir una loncha fina, que permita degustar todos los aromas en el paladar.
Según explica Luis Avelino Gutiérrez, iniciarse en esta práctica resulta complicado y en la mayoría de los casos es de forma fortuita.
Como es un fenómeno reciente que se está haciendo un hueco en el mundo de la hostelería, son pocos aún los cortadores que se dedican en exclusiva a ello y eso que la remuneración es "apetecible", ya que deshuesar una pieza sale por unos 120 euros y se tarda en torno a 45 minutos.
La gran mayoría de los cortadores todavía tienen que compaginar este trabajo con otras actividades de hostelería, aclara Gutiérrez.

Fuente: soitu.es

Fran Rivera productor de Jamón Ibérico Extremeño.

Fran Rivera se alió con el cantante Miguel Bosé para producir jamón ibérico extremeño y probó la hostelería de la mano de una cadena de comida rápida. Posee una tienda de ropa de firma en Sevilla y es empresario y padrino de la corrida goyesca de Ronda (Málaga).

Fuente: 20 minutos

Nuevas tecnologías en las industrias cárnicas.

CONFECARNE ha celebrado la Jornada “Nuevas Tecnologías en la Industria Cárnica”, con la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y que ha contado con una nutrida asistencia de representantes de empresas cárnicas de toda España.

El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.

Fuente: Agroinformación.